Kéfir de fruits

Le kéfir de fruit est une boisson « vivante » fermentée grâce à l’action des grains de kéfir. Ces grains, de petite taille et blancs translucides, sont un amalgame de micro-organismes (levures et bactéries) vivant en symbiose. Suivant la provenance des grains, la composition peut varier légèrement car on dénombre une trentaine de souches, mais les principales sont des lactobacilles, des lactocoques et des saccharomyces.

Ces micro-organismes se nourrissent du sucre de votre préparation et fabriquent de l’éthanol (le taux d’alcool de la boisson est généralement <1%) et du dioxyde de carbone, ce qui la rend pétillante! Vous obtiendrez donc une sorte de limonade légère, rafraîchissante, pétillante et légèrement acidulée.

Lors de la fermentation, les grains de kéfir sont vivants et se multiplient; vous pouvez donc perpétuer vous-même votre culture et si vos grains sont vigoureux, vous pourrez même très vite en distribuer autour de vous ou en stocker.

Les bienfaits

On dit du kéfir que c’est une boisson « vivante » car les micro-organismes que l’on utilise pour la préparer se multiplient et sont donc présents partout dans la boisson, ce qui est une bonne nouvelle car ils sont grandement responsables de ses vertus. Si vous avez déjà entendu parler de « probiotiques », sachez qu’il s’agit en fait de bactéries et de levures bénéfiques à notre flore intestinale!

Le kéfir étant riche en probiotiques vivants et actifs, il aura justement une influence considérable sur notre microbiote. Et qui dit flore intestinale en forme, dit aussi meilleure digestion, meilleure assimilation, transit amélioré, moins de ballonnements, moins de douleurs abdominales, meilleure humeur et meilleure immunité… Rien que ça!

Il semblerait qu’un kéfir de 24h de fermentation serait plutôt laxatif, celui de 48h serait « normal », et celui de plus de 48h serait constipant (attention, notez que la vitesse de fermentation varie avec la température. En été, il est possible que 24h produisent la même fermentation que 48h en hiver). Mais ce n’est pas tout, cette boisson apporte également des vitamines, des minéraux, des acides aminés et des enzymes (entre autre grâce au citron et aux fruits secs non-sulfurisés tels que la figue que l’on ajoute lors de la fermentation).

Certains lui prêtent même des qualités antitumorales, protectrices du système cardiovasculaire, régulatrices des problèmes de peau, et bien d’autres vertus encore, mais tout ceci n’a pas encore été prouvé aujourd’hui.

Recette de base

Ingrédients :

• 2 à 3 grosses c.à.s. de grains de kéfir
• 1 litre d’eau du robinet (non-filtrée mais idéalement préparée quelques heures à l’avance pour éliminer le chlore)
• 3 c.à.s. de sucre bio (blanc, roux, intégral, sucre de coco, mélasse, etc.)
• 1 figue séchée bio rincée et légèrement frottée. On peut y mettre n’importe quel fruits secs, il faut juste veiller à ce qu’ils ne soient pas sulfurisés.
• 1/2 citron bio non-pressé, lavé et frotté sous l’eau (ou autre agrume)

Recette :

1. Filtrer le kéfir avec une passoire en plastique (le kéfir n’aime pas le métal) pour récupérer les grains.
2. Rincer les grains de kéfir à l’eau claire puis les mettre dans un gros bocal (contenance 1L). Par la suite les grains n’ont pas besoin d’être rincés entre chaque utilisation (une fois toute les quelques semaines suffit, par contre il faut veiller à leur quantité : plus le kéfir est bien nourri et sain, plus il se reproduit vite. En été, il n’est pas rare qu’il double de volume en 2 ou 3 cycles.)
3. Verser environ 1 litre d’eau dans le bocal.
4. Ajouter le sucre (plus ou moins selon les goûts).
5. Ajouter la figue séchée, elle sert d’indicateur, lorsque la fermentation est terminée, elle remonte à la surface. Cela dit, si l’on aime le goût plus fort ou souhaite ralentir son transit, on peut tout à fait continuer la fermentation une fois la figue en surface.
6. Ajouter le demi-citron (que vous pouvez légèrement presser dans le bocal avant de le mettre en entier).
7. Fermer le bocal de manière non-hermétique, le mettre à l’abri de la lumière (entouré d’un linge par exemple) et le laisser à température ambiante pendant 24 à 48h selon les goûts.
8. A la fin de la fermentation, jeter la figue et le citron, filtrer le kéfir pour récupérer les grains d’un côté et la boisson de l’autre. On peut ensuite passer à la deuxième fermentation ou mettre la boisson au frigo.
9. Recommencer à partir du point 2.

Deuxième fermentation

Une fois votre préparation de base mise en bouteille, vous pouvez faire une deuxième fermentation. A ce stade, vous pouvez rajouter (presque) tous les ingrédients que vous voulez pour parfaire votre boisson selon vos goûts, et laisser à température ambiante pendant encore 24h à 48h (attention, s’il fait chaud, la fermentation se fera plus vite). Cette seconde fermentation rendra votre boisson plus pétillante et légèrement plus alcoolisée. Veillez à laisser de l’espace entre la boisson et le bouchon de votre bouteille pour que le gaz puisse se former et pensez à l’ouvrir de temps en temps car si la pression augmente trop, le bouchon risque de sauter. Une fois terminé, gardez votre kéfir au frigo et consommez-le dans les jours qui suivent.

Voici quelques exemples: tous les fruits frais, secs, décongelés ou en jus que vous aimez, des épices comme cannelle, gingembre, vanille, cardamome, etc. , des plantes aromatiques comme menthe, mélisse, sauge, hibiscus, feuilles de thé, etc.

A éviter : le miel, car il a des propriétés antimicrobiennes qui ne vont pas plaire à vos grains de kéfir.

Conservation

Il y a trois manières de conserver vos grains de kéfir :

1. Si la durée est courte (quelques semaines à maximum quelques mois), il est possible de garder les grains de kéfir dans un bocal d’eau au frigo (le froid ralenti fortement la fermentation).
2. Si la durée est longue, vous pouvez sécher vos grains en les étalant sur du papier sulfurisé et en les laissant sécher à l’air libre, dans un endroit chaud (au-dessus d’un radiateur par exemple), puis les conserver dans un bocal en verre.
3. Vous pouvez aussi les congeler dans une boite hermétique.

Alternativement, les grains peuvent aussi être consommés crus ou séchés. Soit rajoutés à des smoothies sous leur forme crue, soit en réduisant les séchés en poudre pour en mettre sur la salade par exemple.

Comment réactiver vos grains de kéfir déshydratés

Lorsqu’ils sont secs, vos grains de kéfir sont en « dormance » et il leur faudra quelques jours avant de pouvoir être pleinement actifs. Pour cela, placez les grains dans un peu d’eau sucrée, à température ambiante, et renouveler cette manœuvre chaque jour pendant 3 à 4 jours, en augmentant progressivement la quantité d’eau et de sucre. Si tout se passe bien, vous pourrez faire votre 1ère fermentation au bout de ces 4 jours.

Où en trouver?

La tradition dit que les grains de kéfir de fruits se transmettent de personnes en personnes, par les amis, les voisins, les connaissances, mais il semblerait qu’il soit possible d’en trouver dans certains magasins bio, à investiguer.

A propos de l’auteur:

Valérie Martignier est praticienne en soins énergétiques à Neuchâtel, son approche vise à restaurer l’équilibre et la santé en réharmonisant les corps physique, émotionnel et énergétique.

Au fil de ses formations et de ses rencontres, elle s’est également intéressée à l’alimentation en tant que facteur fondamental de la santé. Incapable de suivre une recette à la lettre, elle aime improviser, expérimenter et surtout partager.